發霉水果不能削掉繼續吃
- Usr Ntpu
- 7月8日
- 讀畢需時 5 分鐘
文／張家銘 台北榮總婦女醫學部遺傳優生科主任
「阿嬤以前都是這樣吃的！」這句話道出長輩節儉的美德。不過，近日一則「發霉木瓜」的新聞在社群平台上掀起熱議，引發大家對食安問題的關注。看似傳承自長輩的生活智慧，真的那麼安全嗎？事實上，「黴菌毒素」才是隱藏在其中的巨大健康風險，值得我們更加警惕。
爛掉的地方其實毒素早就滲進去了！
我們大多數人都曾有過類似的經驗。拿起一顆蘋果，發現一邊有點爛，削掉就接著吃；木瓜買回來放了幾天，表皮發霉了，切掉繼續吃。但這些「聰明省錢法」其實可能把自己推向健康風險的懸崖。
事實上，黴菌不只是表面長毛那麼簡單。以最常見的青黴菌（Penicillium）為例，它們肉眼可見的霉斑只是「冰山一角」。菌絲早就伸入果肉深處，即使你削掉爛掉的部分，黴菌產生的「毒素」早已擴散到整顆水果裡，吃下去等於把看不見的毒素吞進肚子。
「棒麴毒素」傷腸胃，還可能致癌
說到黴菌毒素，就不得不提到棒麴毒素 (或展青黴素，patulin）。這是一種廣泛存在於爛掉水果中的毒素，特別愛出現在我們日常最常吃的蘋果、梨、葡萄，還有最近引發討論的木瓜。
棒麴毒素毒素不只是讓水果變質，它對人體的傷害更令人擔憂。根據研究，它耐高溫，煮果醬、打成果汁也不一定能把毒素去掉。棒麴毒素會損害腸胃道，造成噁心、嘔吐、腹痛等不適；長期攝取，甚至可能對神經系統、腎臟產生毒害，還有潛在的致癌風險。國際癌症研究機構IARC將棒麴毒素歸於第三類致癌物，我們以為「削掉壞掉的部分」就能安心，其實這些看不見的毒素已經潛伏在我們以為安全的果肉裡。
發霉水果藏著黴菌與細菌的聯合軍團
「水果發霉」的背後，其實是一整個黴菌和細菌的「聯合軍團」在作怪。青黴菌、麴黴菌、毛黴菌、交鏈孢黴菌，這些聽起來陌生的名字，幾乎天天潛伏在我們家裡的水果盤裡。
青黴菌是最常見的「元兇」，除了棒麴毒素，它還會產生赭麴黴毒素等對腎臟有害的物質。麴黴菌更臭名昭著，它會釋放黃麴毒素，是公認的強烈致癌物質，長期攝取與肝癌高度相關。而毛黴菌，則會引發免疫力低下者的肺部感染，嚴重甚至致命。
這些毒素，不是削掉爛掉的地方就能避免的，因為黴菌的「毒」早已滲透進果肉，就算你看不到，毒素也不會手下留情。
避開「黴菌水果陷阱」，這幾件事最重要
既然黴菌這麼毒，水果又是我們天天吃的，到底該怎麼辦？首先，最關鍵的一點：水果發霉，整顆丟掉！不要削掉爛的部分繼續吃。這是專家反覆強調的原則。其次，選水果要挑完整無損傷的。水果表面有傷口，黴菌最容易趁虛而入。購買時多留意，不要貪便宜買一堆，結果吃不完放到發霉。
回家保存時，水果要乾爽、通風。尤其像木瓜、葡萄這類水分多的水果，更容易發霉，最好別悶著放。還有一點很多人不知道：冰箱不是萬能防腐神器。冰箱雖然能延緩腐壞，但如果水果已經有霉菌，低溫只是讓它慢一點擴散，毒素還是會存在。所以，如果拿出來發現有霉，千萬別僥倖！
一口發霉水果就是「慢性中毒」的開始
我們總以為削掉爛的就好，但事實證明，這可能只是安慰自己。黴菌毒素看不見，卻一步步侵蝕我們的健康。每一顆水果，都可能是身體的入口。一念之間的「節省」，如果換來腸胃不適、腎臟受損，甚至癌症風險，真的不值得。
相關知識問題Q & A
Q：請問若是一盒水果如藍莓或草莓，裡面有一顆發霉，同盒裡其他沒有發霉的水果還能食用嗎？
A：當你發現一盒水果裡「有一顆發霉」，其他沒長霉的能不能吃呢？理論上：黴菌會擴散，其他水果可能已經受到污染；黴菌的孢子肉眼看不到，但可能已經擴散到整盒水果表面了。特別是軟質水果（藍莓、草莓、覆盆子等），因為水分多，黴菌容易滲透進果肉。即使你只看到一顆發霉，其他看起來好的水果，表面可能已經沾染黴菌。
安全做法是取出發霉果實後，其餘的水果用流動水沖洗，也可以用淡鹽水或蘇打水泡2-3分鐘，再沖乾淨。避免久放，藍莓、草莓這類水果，買回家最好2~3天內吃完。保存時保持乾燥通風，不要密封太久，也可以鋪張廚房紙巾吸水。什麼情況一定要丟整盒？當黴菌顏色黑色、綠色、橙色，且範圍大，味道怪異或有酸敗味時；或是發霉處周圍有果汁滲出，整盒果實濕黏軟爛時。
Q：請問橘子呢？外皮一點發霉，裡面還能吃嗎？請問蔬菜如果也這樣呢？
A：也是類似，不建議吃。
Q：那像洋蔥、薑之類的，也應該是用這樣的標準對吧？
A：是的，也是類似的情況。
Q：如果是年糕發糕，是不是也該丟？
A：是的。
Q：跟長輩講發霉水果不要吃，也沒什麼用，還覺得我們很浪費！
A：所以這篇是我特別寫給長輩看的。
Q：請問長期吃下這類食物，對腎臟是否有影響呢？
A：的確會造成影響腎臟。
Q：如果是摔到發黑了幾天才吃，也有毒嗎？
A：其實，這跟發霉腐爛的概念不同，水分多的水果，摔傷後更快壞掉，如：草莓、葡萄、番茄。摔傷變軟後，細菌腐爛超快，1~2天內就可能壞掉，最好趕快吃。
Q：蒜頭有點點也算發霉嗎？
A：若是黑色、灰黑色小點，黴菌感染可能性高。
若看到蒜瓣或蒜皮上有黑點或黑斑，尤其是摸起來有點濕、爛爛的，很可能是黴菌污染。這種通常是「黑黴病」（Aspergillus）造成。內部已經軟爛或有異味，就建議整顆丟棄。
Q：一包蒜頭，裡面有1、2顆發霉（發霉在皮裡面），其它的蒜頭需要丟掉嗎？
A：一般不用整袋丟，但其他蒜頭要仔細檢查和適當保存。蒜頭外皮本來就是乾燥保護殼，如果只是個別幾顆內部發霉，其他表面乾燥、沒有異味或霉斑的蒜頭，通常沒有受到孢子嚴重污染。蒜頭不像草莓那種多水分的水果，黴菌孢子比較不會快速擴散到整袋。
Q：請問醃酸菜沒泡到水的部分也有白白的，它也是霉嗎，有人說是菌？
A：白色薄膜、粉狀、漂浮層，是「表面酵膜菌」或「酵母菌膜」，這是比較常見的良性菌，不是嚴重的霉菌。若是白毛狀、棉絮狀，會是黴菌，屬於壞菌。若看到明顯白色、灰色、綠色或藍色的毛狀物，像長毛、棉絮的感覺，那就是黴菌；這種是壞菌。
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